Non c’è festa senza un dolce da condividere

E allora perché non il Pan del Doge? E’ un dolce della tradizione dal sapore familiare. Per preparalo servono i prodotti della nostra terra, un po’ di pazienza, valore fondamentale nella cultura contadina polesana e attenzione, necessaria quando si ha cura di qualcosa.

La storia racconta che a crearlo per la prima volta sia stato proprio il Doge Valier mentre soggiornava nella sua villa Cà Patella, oggi sede del Municipio di Villadose. Era la fine del XVIII secolo. (Silvestro Valier. 109° Doge della Serenissima (1694-1700))

Un bravissimo mastro pasticcere del luogo, Sergio Schiesari, che tuttora lo produce e riscuote successi, ha preso la ricetta del Doge, apportandovi qualche modifica, ha saputo creare un dolce memorabile capace di far parlare della nostra storia il mondo intero. Eccovi allora il pan del doge (due pagnotte da 600 g)

a cura dello chef Maurizio Fantinato

ingredienti:

100g farina “0”  – 50g acqua fredda –  8g lievito di birra – 200g fichi secchi – 100g marsala all’uovo 400g farina “0” – 20g zucchero grezzo – 50g miele acacia (Robinia) – 3g sale (un pizzico) – 150 noci tritate grossolanamente – 120g uova intere (circa 2 uova) – 200g burro a temperatura ambiente.
Per rifinire il dolce: 100g burro sciolto e zucchero a velo q.b.

Preparazione del Pan del doge

1° giorno Occupatevi, come prima cosa, della pasta lievito, quindi lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un composto un po’ grezzo che conserverete per un giorno intero, coperto da un canovaccio umido, in frigorifero. Tagliate grossolanamente i fichi. Lasciateli a bagno nel marsala, coprite con la pellicola e metteteli in frigorifero accanto al composto di pasta.

2 giorno Stemperate il composto-lievito che avete lasciato riposare in frigorifero il primo giorno. Aggiungetevi le uova e la parte di marsala che non è stata assorbita dai fichi, poi lo zucchero, il miele, la farina, i fichi, le noci, e mescolate rendendo omogeneo il più possibile l’impasto… per ultimi mettete il burro e il sale. L’impasto a questo punto comincerà a prendere la maglia glutinica ( cioè risulterà molto elastica quando si tira). Lasciatelo riposare, coperto da un torcione, per circa due ore a temperatura ambiente. Dividete l’impasto in due parti, e con le mani date una forma circolare alle pagnotte. Adagiatele in una teglia sopra a della carta forno. Fatele lievitare fino a quando non risulteranno cresciute del doppio. Accendete il forno e portatelo a 220C° avendo l’accortezza di mettervi all’interno un pentolino con dell’acqua per produrre un eccesso di umidità. Quando le pagnotte risulteranno belle gonfie, infornatele. Levate, prima, il pentolino con l’acqua. Dopo 5 minuti che le avete infornate abbassate la temperatura a 180C° per 30 minuti se avete la funzione ventilata inseritela. Dopo 30 minuti provate con uno stuzzicadenti a verificare la cottura. Levate dal forno le pagnotte. Fatele raffreddare. Una volta raffreddate con un pennello cospargete le pagnotte di burro fuso e passatele nello zucchero a velo, questa operazione renderà il dolce morbido per molti giorni. Conservatelo in un sacchetto chiuso. Sarà un fine pasto da festa, come si conviene sempre a chi si siede a tavola con il Doge.

PS. Se non siete dei grandi amanti delle cose dolci, allora non cospargete le pagnotte nel burro fuso e nello zucchero filato, ma … una volta sfornato, abbinate il pan del Doge a formaggi erborinati e vino passito.

a cura dello chef
Maurizio Fantinato
docente di Enogastronomia
presso l’Istituto Alberghiero
“G.Cipriani” Adria (Ro)